包括牡丹蝦的6種18個生魚片只要500元，香烤鰻魚飯200元，新店開張的海壽司割烹，拚了！
氣候異常、大陸搶貨，台灣海鮮愈來愈貴已經是無可避免的趨勢，而以迴轉壽司起家的海壽司，在過去的先施百貨，現在的慶城一號美食大樓裡開了一家「海壽司割烹」，聯合集團旗下14家店的採購優勢，供應食材嚴選、價格平實的日式創意私房料理。
■私房菜色 食材一定當旬
「這家店是海壽司集團的最高級，雖然在新光三越百貨也有割烹，但呈現方式完全不同。」總經理施文真表示，海壽司就算做平價迴轉壽司，也以當季新鮮食材為最大賣點，如今挑戰技術層面更高的割烹，當旬（正是時候）的精神更加深化。
施文真表示，海壽司全年所需的軟絲超過10公噸，全是澎湖現流，而非東南亞進口，「當季的澎湖軟絲咬在嘴裡又緊又黏又滑又甜，上個月在11家迴轉壽司店裡吃掉了1公噸，2顆軟絲握壽司只賣40元，根本是供不應求。」
■魚鮮現殺 品質高人一等
而軟絲到了海壽司割烹主廚徐震宇的手裡，則切割成邊薄中厚的刀削麵形，貼上同樣寬幅的紫蘇大葉，圍成一朵花，與三尾牡丹蝦，以及各三片的鮭魚、紅甘、海鱺、鮪魚組合成500元的盛合生魚片。
曾在日本留學，並在料理店工作的主廚徐震宇表示，割烹是日文的私房菜，固定的菜色不多，天天變化的不少，大多是主廚視當日食材搭配組合，澎湖來的活凍明蝦，大隻的做成每份200元的私房烤明蝦，小隻的則捏成每貫120元的車蝦握壽司，甚至還能蒸熟成為880元的套餐主菜。
徐震宇指出，海壽司不但魚鮮現殺，而且一日兩配，許多同等價位的食材，品質都高同業一等，例如築地來的穴子一尾本是50克，但烹割使用一尾80克的等級，還有牡丹蝦、明蝦、草蝦、干貝、青甘、秋刀等統統都升級，讓廚師盡情發揮。
■創意吃法 石石老做出濃湯
主廚端出得意的特選握壽司組合，裡面有牡丹蝦、鮑魚、黑鮪大腹、和牛與穴子等5貫壽司，有的綴上魚子醬，有的燒炙表面，最貴的一貫是180元的黑鮪大腹，其餘全是150元，透過主廚的最拿手，展現海壽司的平價實力。
採訪當天，澎湖送來了一隻野生藍珠慈魚，當地人稱為石石老魚，傳統吃法是與醃高麗菜一起炒，但徐震宇看中肥厚軟Q膠質滿滿的外皮，於是混合多種蔬菜與菇蕈煮成石狩鍋，鍋裡不但有讓女人吃了很開心的黏嘴膠原蛋白，還有喝起來帶著幾分洋風的奶白濃湯，在低溫的寒冬，感受北海道的風情。
■成本增加 堅持維持原價
「石狩鍋的湯頭很滑順，烘托藍珠慈魚的膠質厚皮，而且5種菇蕈的味道也全都跳了出來，整鍋魚湯愈煮愈香，不會愈煮愈鹹，很多客人吃了一次就跟我要配方，這可是不隨便外傳的！」主廚對味噌加牛奶的鍋底組合很有自信。
「海膽貴兩成，干貝貴五成，鰻魚貴三成，雖然如此，我們還是想方設法拚便宜。」本來要從200元調整成300元的香烤鰻魚飯，施文真堅持維持原價，主廚承認鰻魚非活殺自製，而是從蒲燒鰻加以改造，但一尾也重200克，加上精心搭配的台梗9號米飯、蛋絲、海苔等，香烤鰻魚飯根本是賠本在賣，就是要打響海壽司割烹的招牌。
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